犬宿の紹介～軽井沢　そよかぜ　その２～

2021/02/16 13:15

中軽井沢の北側の高台にある犬宿『軽井沢　そよかぜ』

ホテル自体も素敵ですが、実はこの有名なレストランと関連した宿なのです。

東京都渋谷区は代官山にあるフレンチレストラン・パッション(PACHON)。
９年連続でミシュランの一つ星に輝く名店です。

レストラン・パッションのシェフのアンドレ・パッションは1944年モンペリエ生まれのカルカソンヌ育ち。
「カスレの王様」と名高いマルセル・エメリックのもとで修業をして、紆余曲折あり1984年に代官山にレストラン・パッションをオープン。
日本におけるフレンチレストラン、特に南仏料理の草分けとなりました。

代官山の一角、ヒルサイドテラスB棟にあるレストラン・パッションの店内の様子です。
店内には1690年からフランスの修道院で使用されていた暖炉が移築されており、グリル料理はこの暖炉で調理されます。
フランスの伝統料理を、フランスの雰囲気の中で味わえる名店です。

犬宿『軽井沢　そよかぜ』

その二階にあるメインダイニングが、レストラン『ビストロプロヴァンス』となっています。
このビストロプロヴァンスは、代官山の『レストラン　パッション』の関連店としての由来を持つのです。

パッション直伝の南仏料理を味わえるビストロプロヴァンスの歴史をホームページから引用します。

1996年7月アンドレ・パッション氏がオーナーシェフを務める東京代官山レストランパッションの軽井沢店。「ビストロパッション」としてオープン。
1998年2月長野オリンピック開催に際し帝国ホテル・村上信夫元料理長はじめ日本を代表するシェフ達が当店にて集い会食。
1998年5月夏期のみの営業期間から春から秋までに延長。
2001年1月フランス・カルカッソンのカスレー会長より役員3名を招へいし本場のカスレーイベントを実施、各地より大勢の参加者来店。
2012年3月店内改装、東京のパッション氏了解のもと、店名を「ビストロプロヴァンス」とし、今後も南仏料理にこだわるビストロとして営業することを表明。
2015年4月ホテルそよかぜ内に移転。

ホテルの宿泊客のみならず、ランチやディナーのみをレストランで味わう人も多い、『軽井沢　そよかぜ』内にある名レストラン、それが『ビストロプロヴァンス』なのです。

メニューです。

南仏らしい、鮮やかな色合いのテーブルセットです。
椛さんも席に座れて大満足の様子。

本格フレンチのサービスも楽しめます。

椛さん、そわそわしています。なぜなら・・・

オリジナルのワンメニューが充実。

ささみのパルメザンです。小ですが、ボリューム満点です。

コースの始まりはアミューズから。

生ハムと甘くない焼き菓子？、ピクルスとオリーブ。
留めてあるつまようじの柄がトリコロールなのがお洒落です。

『信州サーモンのマリネ、サワークリーム添え』
サーモンも美味だが、サワークリームに添えられた野菜も美味しい。
オリーブオイルとバルサミコも上質です。

パンもついつい食べ過ぎてしまう美味しさ。

『マッシュルームのクリームスープ』
クラムチャウダー的な濃厚でクリーミーなスープに、クルトン的なものが大きくて食べ応えあり、個人的には大好きな味です。

『真鯛のヴァプール　エシャロットと白ワインのソース』

真鯛の火加減が絶妙。ソースも酸味が効いていて旨い。
添えられたムール貝も良い感じす。
ワインとの相性は、南仏の白ワインでも良いが、ロゼがお勧めか。

メインの肉料理。
お勧めの一品、『カルカッソン地方のカスレ　カモ・豚肉・トゥールーズソーセージと白インゲン豆の煮込み』
レストランパッションでも看板料理であり、このビストロプロヴァンスでも力を入れているのがこのカスレです。

カスレとは、カルカッソンなどフランス南西部の町で独自の進化を遂げた肉料理とのこと。町ごとに使う材料や作り方は微妙に異なりますが、白インゲン豆をたっぷり入れて数種類の肉類、香味野菜やトマトペーストなどと合わせたものをオーブンで焼き込む事を特徴とした料理です。
ジビエ的なソーセージや肉類を白インゲンなどで煮込む独特の味わいは、人によって少々好みは判れる味ですはありますが、一度は食べてみるべき一品です。