２月９日は『肉の日』。
うちの椛さんもお肉大好きです。

そして、肉と言えばこれ、肉の王様、和牛です。

和牛の中でも、４大和牛と呼ばれるものがあります。
松坂牛、神戸牛、近江牛、米沢牛です。

先ずは、松阪牛。
但馬牛をはじめとして、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市とその近郊で育てられた牛を松坂牛です。
原産地によらず、目利きで良いものを集めたセレクトショップ的な和牛です。
肥育により、芸術的な霜降り肉となっているのが特徴です。

神戸牛
但馬牛＝黒毛和種の中で次の基準を満たした牛肉を、神戸肉とされます。
①メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
②脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
③枝肉重量がメスでは230〜470kg、オスでは260〜470kg
④瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存
産地はもとより、最高級の和牛のみにに絞られています。まさに世界に冠たる”神戸ビーフ”です。

近江牛
明確な基準はありませんが、品種が但馬牛などの黒毛和種で、滋賀県内で飼育されたていれば近江牛と呼ばれます。
近江牛の歴史は長く、1590年頃、安土桃山時代にさかのぼり生産をされてきました。

米沢牛
山形県米沢市など置賜地方3市5町で肥育された黒毛和牛の中で、基準を満たしたものが、米沢牛と呼ばれます。
①山形県置賜地方3市5町に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において18か月以上継続して飼育されたもの。
②肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛とする。
③米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの。米沢市食肉センターで屠畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
④生後32か月以上のもので社団法人日本格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
⑤山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が不検出であるものとする。

その他の地方にも、いずれ劣らぬ和牛を飼育していますが、その多くが但馬牛をルーツに持つとされています。
日本に生まれて良かったと思える、美味しい和牛を楽しみたいものです。

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